Как нарезать оленину (с иллюстрациями) - Чаевые

Видео: Это мясо должен попробовать каждый. Главный деликатес России. Северная кухня. Я в Норильске. Оленина

Содержание

меры
подсказки
Предупреждения
Необходимые материалы

После того, как оленина была выпотрошена и возвращена в дом или в дом для будущих процессов, следующий шаг - научиться готовить ребра, филе и жаркое для вкусной еды. Видеть объем предстоящей работы может обидно, но если разбить ее на простые задачи, то можно сделать это быстро и эффективно. Узнайте, как удалить кожицу, правильно состарить мясо и приготовить самые вкусные нарезки. См. Первый шаг для получения дополнительной информации.

меры

Часть 1 из 4: снятие шкуры с оленя

Выпотрошите своего оленя как можно быстрее. Убив его, вы можете на минутку поздравить себя, но вам нужно скорее вернуться к работе. Все органы необходимо удалить, чтобы избежать загрязнения мяса и снизить вероятность порчи. Чем быстрее животное будет выпотрошено и очищено, тем безопаснее будет мясо.
- Некоторые люди любят цеплять тушу за рога, а другие предпочитают ноги, когда начинают ломать тушу. Оба работают. Если вы хотите сохранить рога, вы должны повесить оленя вверх ногами и осторожно обращаться с черепом.
Снимите каждый корпус с локтя. Кончиком ножа найдите сустав и сделайте надрез. Затем проведите ножом по суставу плоской частью лезвия, разрезая связки и осторожно обернув нож вокруг локтевого сустава как можно глубже. Сильно скрутите шарнир и снимите его.
Начните с разрезания кожи у основания черепа животного. Затем сделайте рез вокруг основания шеи, затем вниз к груди и, наконец, через живот, таз и задние ноги.
- Старайтесь разрезать только кожу, а не мышцы и ткани живота, так как волосы будут загрязнять мясо в этой области.
Сначала снимите шкуру с плеч и шеи. Продолжайте сокращать до груди. Если мышечная ткань расслабляется вместе с кожей, разорвите или надрежьте ее, чтобы она не ослабла, пока вы закончите. Если разрезать подкожные оболочки, кожа будет легче сниматься.
С тушки снять кожицу. Если вы снимаете его руками, слегка потяните кожу вниз, как если бы вы снимали обои, затем разрежьте ткань, которая удерживает ее до мышц внизу, снимая ее понемногу.
- Если вы хотите сэкономить энергию и использовать тачку или даже пикап, вы можете привязать мяч для гольфа или камень аналогичного размера под кожей, обвязать его веревкой, а затем привязать свободный конец к транспортному средству. Медленно отъезжайте от туши, без особых усилий стягивая с оленя оставшуюся шкуру.
Снимите голову. Положите оленя на ровную поверхность. Под челюстью разрежьте связки, чтобы ослабить соединительную ткань вокруг шеи. Вы должны повернуть голову, чтобы сломать шею и полностью удалить ее.
- Если вы хотите сохранить рога, но не голову, вам понадобится пила, чтобы удалить часть черепа, примерно 2,54 см у основания рога.
- Если вы хотите сохранить всю голову целиком, держите ее в прохладе и снимите кожицу. Сохраните все мясо черепа, которое хотите, и кипятите череп в течение нескольких часов, удаляя ткань и отбеливая череп. Затем очистите его перекисью водорода, чтобы он стал белым.
Промойте тушу оленя после снятия шкурки. Это смоет все, что прилипло к мясу, и поможет сохранить его холодным, пока вы закончите работу. Если вы планируете обрабатывать своего оленя в коммерческих целях, вы готовы перейти к переработке после удаления органов. Если вы хотите сломать его, дайте ему полностью застыть и поместите его внутрь или на чистую режущую поверхность, с которой вы можете работать.

Часть 2 из 4: Выдержка мяса

Мясо дичи промыть большим количеством холодной воды, затем транспортировать со льдом. На этом этапе не оборачивайте мясо полиэтиленом или мясной бумагой, так как это оставит тепло на мясе и приведет к его порче. Убедитесь, что тушка остыла и сухая. Как можно скорее мясо следует транспортировать и хранить при температуре примерно от 1 до 3 градусов C.
- Избегайте замораживания мяса сразу же, так как замораживание замедлит процесс старения и быстрее испортится после оттаивания мяса.
Найдите хорошее место для выдержки. Самая сложная часть процесса - найти достаточно большое пространство для оленей, которое можно контролировать с помощью температуры. Самым популярным местом обычно является гараж, сарай или пристройка. Места, которые получают немного тепла вдали от дома, например, гараж, как правило, особенно эффективны.
- Если у вас нет гаража, поговорите с друзьями и другими охотниками, чтобы найти хорошее место. Или выполните первые шаги, чтобы разделить мясо на две части и выдержать его во втором холодильнике. Части обыкновенного оленя должны поместиться в обычный холодильник.
- Поместите его на самую холодную сторону. Как правило, вы можете заморозить часть мяса после того, как сломаете его каким-либо образом. Будьте очень осторожны, чтобы мясо дичи не испортилось из-за его выдержки при температуре выше 4 ° C. Не забудьте оставить термометр в месте для выдержки.
Повесьте корпус. Используйте крюк для мяса, цепь или веревку, чтобы прикрепить мясо к сильной балке в месте выдержки.
- Если у вас нет крючка для мяса, попробуйте подвесить оленя за проволоку внутри тушки.
Выдерживайте мясо не менее недели. Как и в случае с говядиной, старение мяса приводит к разрушению коллагена в клетках. Качество вкуса мяса дичи улучшится, если вы оставите мясо в покое на неделю в просторном месте с хорошей циркуляцией воздуха.
- Это сделает поверхность мяса сухой, но не беспокойтесь, ее можно обрезать во время резки.
- Мясо будет оставаться нежным в течение 16–21 дней.

Часть 3 из 4: Бить оленя

Подготовьте чистую рабочую поверхность и возьмите инструменты. Для этого пригодится большой резак и обвалочный нож. Убедитесь, что ваши инструменты чистые и острые, а у вас есть стерильная рабочая поверхность, достаточно большая для работы с большими кусками мяса.
- Попробуйте поставить переносной стол или стол для пикника и очистить его подходящим отбеливателем, прежде чем начать.
Разделите позвоночник пополам. Чтобы отделить мясо от кусков (передние ножки) и круглого мяса (задние ножки), используйте пилу или нож для резки мяса, чтобы найти точку, где грудная клетка встречается с задней костью (должно быть между двенадцатым или тринадцатым ребром). , Разрежьте позвоночник, сильно надавив на резак.
- Сделав надрез, нужно положить одну руку на задние лапы, а другую - на передние лапы или область шеи и наклониться над ними, чтобы сломать спину пополам.
Снимите задние лямки и поясницу. Вероятно, самая нежная и сочная часть мяса дичи, поясница, темная, постная, а ее красное мясо находится в полости рядом с позвоночником. Полоски спины или «ребра» также называются «поясницей снаружи» и находятся в отличие от поясницы, рядом с позвоночником с другой стороны ребер.
- Чтобы удалить их, проведите ножом по позвоночнику (для поясницы) или по кости (для задних полосок), удалите остатки мяса с ребер и держите кончик ножа как можно ближе к кости, чтобы есть наибольшее количество мяса. Делайте длинные надрезы, снимая мясо с кости.
- Вы найдете это на двух задних лапах и на ребре туши. Это лучшая нарезка для филе или жаркого.
Пил по ребрам около позвоночника. Срезав их до позвоночника, вы можете отделить ребра или оставить их целиком целыми. Грудь находится сбоку от ребер, рядом с тем местом, где вы открыли живот, чтобы извлечь органы.
- Кроме того, вы можете оставить всю спину нетронутой, чтобы потом нарезать ее пилой для мяса. Для этого оставьте поясницу и задние лямки на месте и снимите верхнюю часть плеч, разрезав мышцы, которые соединяют их с грудью, идя снизу (от подмышки) вверх, при этом поднимая ногу. Поскольку в костях нет суставов, соединяющих плечи и грудь, хороший острый нож - это то, что вам нужно.
Снимите плечо и плоть с шеи. Многие не подозревают, сколько мяса на шее оленя. Это мясо не годится для филе, но отлично подходит для измельчения колбас или нарезания кубиками тушеного мяса. Поместите нож в плечевой сустав, отворачивая руку от тела при отпускании.
Отделите окорок от скакательных суставов. Голень оленя - это жирное мясо, находящееся вокруг задних бедер или крупа оленя, а скакательные суставы - это остальная часть мяса ноги над суставом, где вы удалили копыта. Из ветчины получается отличное филе, а из скакательных суставов - отличное рагу.
- Если вы хотите оставить кость, отрежьте спину оленя, пропилив тазовую кость с обеих сторон позвоночника, затем отделите окорок от скакательных суставов, разрезав сустав.
- Если вы хотите полностью отделить окорок от кости, прорежьте задние ножки бедра ножом через паховый сустав, отводя ногу от тушки во время разреза. Затем расположите стержень под перпендикулярным углом на расстоянии около 1,27 см от вершины, перпендикулярно кости ноги, и прорежьте стержень вниз. Отрежьте мясо от кости ноги, поместив нож параллельно кости. Это мясо можно сразу нарезать на филе или оставить целиком для варки и запекания.
Готовьте стейки и отбивные во время работы. Более эффективно перед замораживанием нарезать мясо на кусочки, которые вы хотите съесть. Таким образом, вы можете разморозить понемногу, вместо того, чтобы беспокоиться о разморозке большой части ребер, которую будет сложно использовать сразу.
- Для варки и запекания используйте нижнюю половину черенка.
- Нарежьте круглые филе с верхней части голени.
- Оставьте спинку для мягких вырезок или попробуйте нарезать их на отбивные.
- Отрежьте кусочки супового мяса от нижних ребер, живота и мяса шеи. Если у вас есть мясорубка, из нее также получится отличный фарш или колбаса.
- Используйте передние ножки для жаркого или порежьте их, если хотите.

Часть 4 из 4: Хранение мяса

Приготовьтесь к заморозке. Очень острым ножом для обвалки удалите жир, хрящи и любые синяки, обесцвечивание или сухие пятна, возникшие в результате процесса старения. В большинстве случаев жесткость или отрицательный нежелательный привкус, связанный с мясом дичи, можно уменьшить, удалив эти части.
Заморозьте мясо. В устаревших порциях размером с муку заверните мясо в охлажденный пластик. Выпустите из пакетов как можно больше воздуха и плотно закройте их, прежде чем поместить в морозильную камеру.
- Не забывайте датировать мясо. Приготовленное таким образом мясо должно оставаться в хорошем состоянии не менее одного года. Фарш из дичи и колбасы быстрее теряют вкус. Для получения наилучшего качества сначала используйте говяжий фарш.
Рассмотрите возможность вяления или копчения дичи. Если вы хотите приготовить и убрать часть мяса из морозильной камеры, и у вас есть оборудование для копчения мяса, вы можете приготовить хорошую колбасу.
- Вы можете использовать рассол, чтобы создать свой собственный вариант ростбифа из дичи.
Приготовьте сушеное мясо дичи. Вяленое мясо дичи является одним из самых распространенных способов приготовления дичи среди охотников. Это восхитительный и эластичный способ приготовления дичи и длительного хранения ее на полке. Воспользуйтесь дегидратором для удаления влаги с мяса, приправив его по вкусу.