Содержание

• меры
• Ингредиенты
• подсказки
• Предупреждения
• Необходимые материалы

Приготовление жареного мяса - это простой метод, который позволяет превратить бывшее в употреблении мясо в мягкие и вкусные блюда. Жареное мясо, типичное бразильское, французское и североамериканское блюдо, состоит из медленного приготовления куска мяса в духовке и обжаривания его с насыщенным соусом в течение нескольких часов. Используя правильные ингредиенты, технику и творческий подход, вы можете изобрести горячее блюдо для всей семьи. См. Шаг 1 для получения дополнительной информации.

меры

Метод 1 из 4: соединяем самое главное

1. 

   Выберите второй кусок мяса для жарки. Несмотря на то, что это противоречит логике покупки мяса, более твердые куски идеально подходят для жарки. Подойдут туз, мускул или любой более дешевый крой. Мышечные волокна и соединительные ткани, которые делают эти порезы более липкими или твердыми, растворяются во время приготовления, в результате чего коллаген желатинизируется и превращается в более ароматную консистенцию. Медленный огонь и длительное приготовление используются для размягчения твердых кусков мяса, делая их сочными и вкусными при правильном приготовлении. Самые распространенные нарезы для жареного мяса:
   • Вот
   • мускул
   • утенок
   • ящерица
   • крестец
   • мясной рулет
   • Вы вряд ли захотите жарить филе или филе миньон. Вы можете, но поскольку они мягкие, это было бы пустой тратой.

2. 

   
   
   Выберите соус для маринования. Помимо запеканки и мяса, другим важным ингредиентом является соус, который замариновывает мясо. Поскольку это прекрасное время для придания аромата блюду, очень часто используются вина, бульоны или другие ароматизированные жидкости. Распространенными жидкостями для маринования являются:
   • похлебка, Вы можете добавить соус в рецепт, используя бульон, хотя куриный бульон широко используется для жаркого, что добавляет блюду сложности. Слегка отнеситесь к соли, если вы используете промышленный мясной бульон, а не домашний соус.
   • красное вино, Сухое красное вино придает мясу кисловатый оттенок, особенно в сочетании с другим соусом, например бульоном. Спирт испаряется, в результате получается ароматный вкусный темный соус. В частности, фруктовые или сладкие вина менее желательны, но хороши, если их комбинировать с равным количеством бульона для уменьшения сладости. Фруктовый оттенок белого вина лучше всего сочетается с куриным или свиным бульоном. Поскольку он предназначен для приправы вашей тарелки, убедитесь, что это то, что вы хотели бы съесть - выпейте стакан «для исследования».
   • Темное пиво, Лучшее из английской кухни; стауты, портеры или черные лагеры - все это придает мясу сладость и нотку солодового вкуса. Что касается мяса, то чем темнее пиво, тем лучше. Некоторые бельгийские эли тоже великолепны; иди и найди вкусное пиво. В целом пилснеры и лагеры, будучи более легкими, больше подходят для птиц и свиней.
   • Необходимое количество соуса будет зависеть от количества жареного мяса и овощей. Как правило, соуса достаточно, чтобы покрыть дно запеканки овощами или дно мяса; вы не сделаете тушеное мясо, не переборщите с бульоном и, если вам нужно, вы можете добавить воды, если у вас недостаточно вина в бутылке.

3. 

   
   
   Начните с мирпуа или другой смеси мелко нарезанных овощей. Звучит шикарно, но это не так. Во французской гастрономии жареное мясо и многие другие мясные блюда всегда имеют овощную основу, состоящую из мелко нарезанной моркови, лука и сельдерея, которые используются для сопровождения мяса и обогащения соуса. После запечатывания мяса добавляют мирпуа и подрумянивают перед добавлением бульона в запеканку.
   • Чтобы он запекся правильно, необходимо, чтобы на дне запеканки находилось что-то, кроме жидкости, чтобы олицетворять, ароматизировать и приправлять соус, предотвращая его высыхание. Нарезанный на очень маленькие кусочки, миропуа тает в соусе в течение длительного периода обжарки, добавляя аромат; Вы также можете нарезать овощи на более крупные кусочки, чтобы приготовить более сухое жаркое.
   • В зависимости от куска мяса можно использовать 2 или 3 моркови, 2 или 3 стебля сельдерея и небольшую белую луковицу.

4. 

   
   
   Выбирайте также другие овощи. В зависимости от того, что будет готово с мясом после запекания, вы можете приготовить его с овощами. В большинстве жареных блюд ароматные овощи используются для придания сочности и консистенции, выделения вкусов и ароматов. Медленное обжаривание мяса на медленном огне - отличная возможность приготовить и овощи.
   • Другие овощи, такие как картофель, капуста, горох, грибы, лук-порей и другие коренья, можно добавить в запеканку позже, примерно за 45 минут до готовности мяса. Некоторые фрукты, такие как яблоки или груши, также сочетаются с жареным мясом, в зависимости от приправы. Если хотите попробовать, используйте твердые, не слишком спелые фрукты.
   • Ароматические травы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист или тимьян, могут улучшить (и значительно) ваше жаркое. Если у вас есть доступ к саду специй или вы хотите купить его в свежем виде, свяжите травы в пучок и добавьте в форму для выпечки одновременно с добавлением соуса.

5. 

   Всегда используйте кастрюлю с толстым дном или кастрюлю. Запекание начинается на плите и переходит в духовку, поэтому для этого нужно использовать противень. Эмалированные чугунные сковороды идеально подходят для выпечки, они прочные и сохраняют тепло.
   • Сковороды обычно недостаточно велики, чтобы вместить все ингредиенты жаркого, в то время как обычные сковороды не сохраняют тепло, как железные сковороды. Если у вас нет запеканки, можно использовать любую сковороду с крышкой, подходящую для использования в духовке.
   • Если у вас нет запеканки, но у вас есть сковорода с толстым дном, вы также можете запекать мясо на плите. Некоторые повара предпочитают метод духовки, потому что тепло распределяется целиком; другие предпочитают простоту запекания мяса на плите. В результате обоих методов получаются мягкие и вкусные кусочки.

Метод 2 из 4: Техника приготовления

1. 

   Подготовьте мясо к жарке. Приправить мясо со всех сторон ровным слоем соли и перца. Полегче, если вы готовите жаркое на бульоне, который тоже приправлен. Если вы хотите использовать в рецепте другие специи, дождитесь добавления соуса. Не беспокойтесь об удалении жира или «шишек», они растворятся в процессе приготовления и придадут особый аромат.
   • Некоторые повара предпочитают слегка смазать мясо мукой перед его запечатыванием, а другие этого не делают. Мука придает мясу привлекательный вид, образует кожуру во время приготовления, а также представляет собой соус. Кроме того, он сушит поверхность мяса, помогая в процессе его подрумянивания. Если вы не хотите использовать муку, высушите мясо перед тем, как его тушить; влажное мясо не подрумянивается.
   • В зависимости от того, какой нарез вы используете, вы можете нарезать мясо на небольшие кусочки или запечь его целиком. Либо работает, влияя только на внешний вид блюда после его приготовления.
   • Обычно жареное мясо делается целиком, а приготовленное (погруженное в жидкость) следует разрезать на более мелкие кусочки. Техники очень похожи, используйте тот, который вам больше нравится. Если вы выбираете более мелкие куски, заранее нарежьте мясо; если вы предпочитаете оставить его целым и открыть позже, он также подойдет.

2. 

   Обжарьте жаркое и достаньте его с жаровни. Поднимите его на плиту на среднем огне, покрыв дно примерно двумя столовыми ложками оливкового масла. Когда начнет выходить дым, добавьте мясо и обжаривайте с обеих сторон поровну, пока не получите темную корочку. Периодически переворачивайте мясо и старайтесь не поджарить.
   • Чтобы правильно запечатать мясо, вы должны сделать это на сильном огне, чтобы готовилась только снаружи, а не внутри. Вы запекаете внутреннюю часть с соусом, затем подрумянивайте мясо, чтобы придать вкус жареной корочки, а также приправьте дно сковороды подгоревшими кусочками. После заклеивания мяса внутренняя часть должна стать розовой. Затем снимите мясо со сковороды и отложите в сторону.

3. 

   Добавьте мирпуа и обжарьте на среднем огне. К оставшимся на противне подгоревшим кусочкам добавить мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей. Вмешайте овощи в этой смеси, чтобы они не подрумянились, стараясь не подгореть.

4. 

   Положите примерно три сантиметра бульона. Когда ваша овощная основа станет золотисто-коричневой, добавьте еще немного бульона, чтобы дно сковороды растворилось. С помощью деревянной ложки соскребите все, что прилипло, чтобы придать аромат соусу и мясу. Налейте столько жидкости, чтобы покрыть овощи, и готовьте на медленном огне.
   • Разница между тушеным мясом и жарким заключается в количестве жидкости, которую вы наливаете в сковороду. Несмотря на то, что с технической точки зрения процессы очень похожи, для жаркого требуется совсем немного бульона, чтобы покрыть овощи и создать влажную среду, в которой мясо будет запекаться. Если вы добавите слишком много бульона, не волнуйтесь, он все равно подойдет.

5. 

   Выложить мясо обратно на противень, накрыть крышкой и поставить в духовку на 180 градусов. Когда бульон закипит, аккуратно выложите мясо в запеканку поверх овощной смеси. Как следует накрыть и поставить в духовку.
   • Чтобы запечь мясо на плите, убавьте огонь до минимума и накройте сковороду; предотвратить высыхание смеси, добавив больше бульона, чем обычно, как если бы это было тушеное мясо; накрыть крышкой и приготовить. Каждый раз, когда вы открываете запеканку, влага будет выделяться, высыхая все больше и больше.
   • Бульон очищается по мере запекания мяса, однако запеканка не высыхает, поскольку она покрыта крышкой; пар конденсируется на крышке и образует капли, которые падают обратно в кастрюлю, сохраняя все влажным. Так как это создает идеальную среду для приготовления пищи, лучше не открывать и не перемешивать; пусть запеканка и огонь сделают всю работу.
   • Бульон не должен кипеть. Если крышка запеканки бьет из-за сильного пузыря, убавьте огонь; идеальная температура для жаркого - от 120 до 180 градусов. Чем ниже температура, тем больше время приготовления.

6. 

   Положите больше овощей за 45–1 час до готовности мяса. Чтобы все готовилось одновременно, вы должны добавлять овощи в рецепт на более позднем этапе приготовления, в зависимости от того, что вы хотите добавить.

#*Корни например, черовию, репу, картофель и свеклу можно (и нужно) добавлять раньше в процессе приготовления. Когда кладете мясо обратно, добавьте в запеканку нарезанные кубиками корни.

1. • Нежные овощи как овощи, грибы, фасоль или горох следует добавлять очень близко к концу, не более чем за час до вынимания мяса из духовки; они должны быть целыми.
   • Размораживание замороженных овощей использовать перед тем, как положить их в кастрюлю. Добавление замороженных овощей может значительно снизить температуру, и им не потребуется много времени для приготовления.
2. Если мясо проколото, достаньте его из духовки. В зависимости от размера и типа нарезки, мясу потребуется от 2 до 4 часов, чтобы достичь максимальной нежности, достигая примерно 80 градусов внутри. Мясо должно буквально растрепаться от прикосновения вилки.
   • Пока мясо готовится, влага вытесняется наружу, в результате чего оно высыхает внутри. Когда она достигнет 70 градусов, технически оно будет готово, но не будет таким хорошим, как должно быть жаркое, поскольку вы выполнили всю работу по приготовлению рецепта должным образом. Оставьте еще немного времени, чтобы волокна расслабились и реабсорбировали желатинизированный коллаген, делая мясо еще более мягким.
   • Вам не нужно слишком беспокоиться о том, чтобы поджарить мясо слишком много или меньше, чем следует. Если приготовить его дольше, оно только улучшится, а риск сдать балл почти нулевой. Если сомневаетесь, готовьте дольше. Это не рецепт, который нужно делать в спешке.

Метод 3 из 4: завершение

1. 

   Достаньте мясо из запеканки и дайте ему отдохнуть. Когда мясо будет готово, достаньте его из бульона, выложите на блюдо или разделочную доску и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло; он должен постоять 10-15 минут, прежде чем разрезать его.
   • Вы можете нарезать мясо по своему усмотрению, в зависимости от того, какой разрез вы использовали; если вы использовали грудку, то лучше всего нарезать грудку, если вы собираетесь использовать кость, лучше оставить ее целиком. Некоторые виды мяса можно измельчить, если вы предпочитаете блюдо, больше похожее на безумное мясо.
   • Если вы использовали слишком много овощей, выньте их, чтобы уменьшить количество жидкости и приготовить соус. Поместите их в миску, накройте крышкой и отложите в сторону.

2. 

   Уменьшите оставшуюся жидкость и сделайте соус. После того, как вы удалили мясо, снова поставьте запеканку на плиту при средней температуре, чтобы соус стал более чистым и не достиг желаемой консистенции. Приправить соус солью, перцем и небольшим количеством вустерширского соуса.
   • Если хотите, можете загустить его, добавив ложку муки и четверть чашки чая из оставшегося бульона в отдельной миске. Когда смесь станет однородной, медленно добавить в бульон, постоянно помешивая. Если вы раньше смазывали мясо мукой, соус загустеет сам по себе. Перед приготовлением мучной смеси немного нагрейте, чтобы увидеть консистенцию.
   • Во время рафинирования в соус можно добавить другие ароматные специи, такие как имбирь, цитронелла, цедра лимона или чеснок.

3. 

   Используйте соответствующие последующие действия. Обычно вы видите жареное мясо с овощами, с которыми оно было обжарено, и какое-нибудь блюдо из картофеля. Жареное мясо также сочетается со следующими гарнирами:
   • Картофельное пюре или сладкий картофель
   • Паштет из коричневого картофеля
   • Жареная репа
   • Вареная репа
   • Овощи, такие как капуста, свекла и листья горчицы.

4. 

   Завершите блюдо рубленой зеленью или другими гарнирами. Горсть нарезанной петрушки, розмарина или свежей зелени на ваш выбор может добавить особый штрих жареному мясу. Выложите тарелку с мясом и ложкой соуса сверху.
   • Во многих частях света ростбиф - обычное блюдо по воскресеньям, особенно в осенние или зимние месяцы. После разогрева мяса в духовке во всем доме пахнет теплом и уютом.

Метод 4 из 4: варианты

1. 

   Мясо замариновать перед запеканием «квашеной». Немецкий вариант основного ростбифа, «sauerbraten», включает маринование предварительно обжаренного мяса в смеси уксуса и ароматных специй в течение примерно трех дней, затем добавление сахара и обжаривание мяса в этом соусе, что делает его сладко-горьким.
   • Для маринада, нагрейте чашку яблочного уксуса и красного винного уксуса в кастрюле с двумя чашками воды на среднем огне. Добавьте небольшой нарезанный белый лук и полстакана нарезанной моркови и сельдерея. Положите чайную ложку зерен горчицы, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Нагрейте под крышкой примерно 10 минут, пока закройте мясо. Через 10 минут выключите его и дайте остыть до комнатной температуры.
   • Залить мясо оливковым маслом прежде чем вынуть его и выложить на блюдо, куда поместятся мясо и соус для маринада. Когда оно станет теплым (вы не хотите, чтобы маринад готовил мясо), полейте им мясо и дайте ему постоять в холодильнике в течение трех дней, время от времени переворачивая, чтобы аромат был равномерно распределен.
   • Через три дня запекать при 180 градусах в течение четырех часов, добавив третью чашку маринада. После того, как мясо обжарилось, в соус добавляется цедра имбиря и изюма, чтобы он загустел, становился сладким, а затем вылился на мясо.

2. 

   Сделайте мясо в пиве. Подается с итальянским хлебом, мясо с пивным соусом так просто приготовить, что кажется ложью; ароматическая бомба, это отличный вариант жареного мяса.
   • Начните с нарезания мяса кубиками маленькие и обжарить их в запеканке. Удалите их, обжарьте нарезанный или мелко нарезанный бекон, убавив огонь, когда жир растает. Добавьте нарезанный белый лук и карамелизируйте его, добавив в смесь 2 столовые ложки манты.
   • Растворите жир на сковороде бутылкой бельгийского эля., добавьте чашку бульона и две столовые ложки смеси из яблочного уксуса и коричневого сахара. Приправьте бульон измельченным эстрагоном, петрушкой, тимьяном или другими травами по вашему выбору и добавьте соль и перец по вкусу.
   • Верните мясо в запеканкунакрыть крышкой и варить на слабом огне около двух часов, пока мясо не станет мягким. Некоторые рецепты требуют накрывать мясо ломтиками хлеба в последний момент приготовления; эти ломтики разваливаются и смешиваются с соусом, делая его гуще. Обычно это блюдо подают с чипсами.

3. 

   Сделайте самое вкусное блюдо в своей жизни: Стейк боргиньон. Его легко приготовить, и его вкус классический во французской высокой кухне; никто не говорил, что нужно быть сложным, чтобы быть хорошим.
   • Обжарить нарезанное кубиками мясо в беконном жире, вынуть из сковороды и обжарить мирпуа. Смешать со столовой ложкой томатной пасты, добавить 20 жемчужных луковиц, 50 г грибов, соль и перец по вкусу и аккуратно перемешать, покрыв лук и грибы. Дно запеканки разведите 2–3 стаканами красного сухого вина, желательно бургундского, и стаканом бульона. Приправить двумя лавровыми листьями и шалфеем, розмарином и орегано.
   • Верните мясо в запеканку и запекать при 180 градусах 3–4 часа, пока мясо не станет мягким. Если соус стал слишком жидким, снимите мясо и дайте ему готовиться на среднем огне, пока оно не загустеет. Подавать с запеченным картофелем.

Ингредиенты

• Кусок нежирного мяса, например мускулов или ящерицы
• Растительное масло
• Приправы по вкусу
• Жидкость для жарки (вода, бульон, пиво или вино)
• Чеснок и лук
• Овощи, такие как морковь или брокколи.

подсказки

• Свиные ребрышки можно запекать в сковороде с крышкой; Если нарезать тонкие, они будут скручиваться, поэтому лучше готовить их широкими полосками.
• Можно приготовить тушеное мясо с жареным мясом. Кубики примерно 5 сантиметров дают хорошие результаты.
• Ящерица, мускулы и твердая ножка - наиболее часто используемые виды мяса в жареном.
• Для некоторых видов мяса для приготовления бульона можно использовать фруктовые соки.

Предупреждения

• Убедитесь, что ручки и крышка запекания подходят для запекания.
• При работе с запеканкой надевайте качественные защитные перчатки.

Необходимые материалы

• Запеканка
• Термометр для мяса
• перчатки