Содержание

• Ингредиенты
• Шаги
• подсказки
• Предупреждения
• Необходимые материалы

Копченый лосось считается деликатесом для особых случаев или блюд; копчение действительно подчеркивает вкус этой голубой рыбы. Если у вас есть курильщик, это можно сделать дома. Имейте в виду, что копченая рыба очень легко создает вредные бактерии, поэтому, если вы не собираетесь есть сразу после копчения, храните ее. немедленно должным образом, заморозив или закончив консервирование, чтобы этого не произошло.

Примечание. Предполагается, что у вас уже есть курильщик или коптильня и вы знаете, как их использовать для горячего или холодного копчения.

Ингредиенты

• Лосось.
• Рассол (1 стакан соли, 7 стаканов воды на каждый кг рыбы).

Шаги

1. 

   Используйте только свежую рыбу. Сразу после рыбалки очистите рыбу от чешуи и продолжайте готовить ее к копчению. Готовя коптильню, держите рыбу на льду.

2. 

   
   
   Решите, коптить рыбу целиком или в филе. Филе используют для крупной рыбы, при сохранении ее целости с неповрежденным позвоночником ее легче повесить в коптильной камере. Отрежьте соответственно.
   • Если вы собираетесь коптить более одного лосося, для достижения наилучших результатов подумайте о том, чтобы выбрать рыбу одинакового размера.

Метод 1 из 6: окунание рыбы в рассол

Кратковременное погружение в рассол сделает рыбу более упругой, улучшит ее текстуру и замедлит рост бактерий на поверхности после копчения. Не позволяйте рыбе замачиваться слишком долго, иначе бактерии прорастут даже в рассоле. Это необходимо только в том случае, если вы собираетесь коптить холодным: если вы будете коптить горячую рыбу, это может закалить ее. Рыбу, которая будет коптиться в горячем виде, просто натрите солью или быстро окуните в маринад для аромата.

1. 

   Сделайте раствор из соли и воды в той же пропорции, которая была предложена выше.

2. 

   Поместите рыбу в рассол. Оставьте там на час.

3. 

   
   
   Вынуть рыбу и слить воду. Вымойте, чтобы удалить скопившуюся соль. Используйте щетку с жесткой щетиной, чтобы удалить любые образовавшиеся солевые шарики.

Метод 2 из 6: обезвоживание рыбы

Обезвоживание необходимо для обеспечения блестящей и прозрачной пленки на поверхности лосося. Если рыба не обезвожена должным образом, копчение будет неравномерным.

1. 

   Обезвоживайте рыбу при соответствующей температуре. Это следует делать в сухом и проветриваемом месте при температуре 18ºC. Если вы не можете найти такое место, есть другие варианты:
   • Обезвоживание на открытом воздухе: поместите его в тень, иначе солнце испортит рыбу.
   • Используйте коптильню. Поместите рыбу при низкой температуре (26–32 ° C), не коптишь, и оставьте дверцы открытыми.

2. 

   Коптить рыбу после образования пленки.

Метод 3 из 6: упаковка рыбы для копчения

1. 

   Повесьте так, чтобы вокруг рыбы циркулировало много воздуха. Типичный метод - подвешивать рыбу на S-образном крючке или на дереве, прикрепленном за жабры. Также можно выложить рыбу или филе на решетку для копчения в масле.

Метод 4 из 6: копчение рыбы

1. 

   Если вы собираетесь курить холодным, следуйте этим инструкциям: (предполагается, что вы умеете это делать)
   • Для кратковременного хранения (до одной недели) требуется 24 часа.
   • Для более крупных предметов и длительного хранения требуется около 5 дней.
   • Сначала подвергните рыбу легкому копчению (оставьте решетку открытой на первую треть дыма). Затем увеличьте количество дыма, но поддерживайте температуру ниже 32ºC.

2. 

   Для горячего копчения коптите от 6 до 8 часов. Коптите при 38ºC в течение первых 2–4 часов, а затем постепенно увеличивайте температуру духовки до 60ºC, пока мясо лосося не станет мягким.

3. 

   Нагрейте рыбу внутри до 71ºC не менее 30 минут в течение всего цикла горячего копчения. Это убьет бактерии, присутствующие в рыбе.
   • Для этого температура в коптильне должна быть от 93 до 107ºC в течение не менее 30 минут.
   • Используйте обычный термометр для мяса, чтобы определить внутреннюю температуру рыбы.

4. 

   После достижения этой внутренней температуры курите еще не менее 30 минут. После 30 минут внутреннего нагрева держите рыбу при температуре выше 60ºC, даже если вы продолжаете ее коптить.

5. 

   Учтите, что курение может быть затруднено, если вам необходимо поддерживать точную температуру в течение определенного периода времени. Если это не сработает или вы не любите возиться с коптильней, вам не нужно. Вы можете отнести свежую рыбу прямо в коммерческую коптильню, чтобы она сделала за вас.

Метод 5 из 6. Хранение копченого лосося

1. 

   Копченую семгу достать из коптильни. Его необходимо немедленно хранить, чтобы предотвратить рост бактерий.

2. 

   Умейте хранить в короткие сроки. Подождите, пока рыба полностью остынет, затем заверните ее в пленку или вощеную бумагу (обертывание, пока она горячая, может стимулировать появление плесени). Чтобы быть абсолютно уверенным, что этого не произойдет, перед применением пленки заверните рыбу в скулу. Храните в холодильнике. Его следует употреблять через 1-2 недели после курения.

3. 

   Узнайте, как хранить рыбу в течение длительного времени. Подождите, пока рыба полностью остынет. Плотно упакуйте его на пленочную бумагу и поместите в морозильную камеру.

Метод 6 из 6: приготовление копченого лосося

Вместо того, чтобы коптить как следует, это метод, благодаря которому рыба выглядит копченой. его нужно употреблять, как только оно будет приготовлено. Если у вас есть коптильная варочная панель, просто следуйте инструкциям. В противном случае следуйте этим инструкциям, как приготовить копченый лосось в воке:

1. 

   Превратите вок в машину для быстрого курения. Для этого выложите вок с алюминием.

2. 

   На дно вок выложить 100 г чайных листьев, 250 г риса и 2 чайные ложки сахара.

3. 

   Поместите эти ингредиенты в решетку вок. Выложите свежий лосось (филе или целиком) на решетку.

4. 

   Накройте вок крышкой. Выложите больше алюминия поверх крышки, чтобы запечатать вок.

5. 

   Готовьте на сильном огне. Оставьте так примерно на 5 минут, а затем убавьте огонь.

6. 

   Варить еще 10 минут на слабом огне. Откройте сковороду через 5 минут, чтобы посмотреть, как идет готовка.

7. 

   Подавать немедленно. Любые остатки следует охладить и съесть через день или два. Не оставляйте копченую рыбу при комнатной температуре надолго. Он ‘’ ’нет’ ’’ на самом деле курил, это просто курил.

подсказки

• Рекомендуется коптить только лосося, следуя приведенным выше советам: разным рыбам нужно разное время.
• Какую древесину использовать? Это зависит от того, к какой древесине вы имеете доступ и любите. В Бразилии принято использовать древесину фруктовых деревьев, таких как гуава, ацерола, ежевика и авокадо.
• Готовые к употреблению электрические коптильни можно купить во многих магазинах кухонного оборудования, поэтому шеф-повар легко коптит лосося. Следуйте инструкциям, прилагаемым к устройству. Ищите тот, который позволяет использовать опилки для дыма, чтобы обеспечить вкусный аромат копчения.

Предупреждения

• При копчении рыбы следует проявлять особую осторожность, чтобы предотвратить рост бактерий. Не делайте ни одного шага пополам и, если сомневаетесь, выбросьте рыбу.
• Температура должна поддерживаться и никогда не опускаться ниже необходимой.Если температура упадет ниже требуемой, или если вы не знаете, как поддерживать постоянную температуру во время копчения, выбросьте рыбу и попробуйте снова.

Необходимые материалы

• Рыбы;
• Оборудование для чистки рыбы;
• Сетки / дерево / S-образный крючок для сушки;
• Курильщик / коптильня (и их знание работы);
• Соответствующая дымящаяся древесина (см. Советы выше);
• Ингредиенты для рассола;
• Пленочная, вощеная и бязь для хранения; вы также можете использовать алюминиевую фольгу, чтобы упаковать рыбу, если вы решите заморозить ее.